} f

24.1.17

Το φαγητό στη Ρωσία, Παναγιώτης Τιμογιαννάκης, 4η ενότητα ΦPONTIZΩ ΓIA TH ΔIATPOΦH KAI THN YΓEIA MOY


ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΣΤΗ ΡΩΣΙΑ:
ΜΙΑ ΑΚΟΜΑ ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΤΟΥ ΜΕΓΑΛΟΥ ΤΑΞΙΔΙΟΥ
                                                                              του Παναγιώτη Τιμογιαννάκη

Μας το είπαν με το που φτάσαμε. Στο καλωσόρισμα. Στην υποδοχή. «Θα απολαύσετε Τέχνη, Ιστορία και ΠΟΛΥ ΚΑΛΟ ΦΑΓΗΤΟ». Ηταν από τα τρία εισηγητικά  «πρέπει». Κι ομολογώ ότι μας ΚΑΤΕΠΛΗΞΕ.


Ίσως επειδή δεν είναι από τα διεθνή πολυδιαφημισμένα όσο κάποιων άλλων χωρών, ίσως πάλι επειδή ο κόσμος δεν ταξιδεύει τόσο πολύ και τόσο συχνά στη Ρωσία , αν και υπάρχουν ρωσικά εστιατόρια σε πολλές μεγάλες πόλεις του κόσμου. Από το να φας σε ξένο εστιατόριο αλλοδαπής χώρας μέχρι να φας το εθνικό πιάτο στον τόπο του, μεσολαβεί κενό.
Και στο φαγητό δίνω ξεχωριστή σημασία στα ταξίδια μια και το θεωρώ όχι απλώς αναπόσπαστο κομμάτι αλλά κύριο της κουλτούρας ενός λαού. Από το φαγητό καταλαβαίνεις τις ανάγκες των συνθηκών αλλά και το τι παράγει ένας ο τόπος και πως αυτό αξιοποιείται τόσο σε επίπεδο διατροφής και συντήρησης όσο και γεύσης που έχει να κάνει με τις αισθήσεις και με τις ηδονές.
Το ρωσικό φαγητό αν και συγγενεύει ως επιρροή κουζίνας με το γαλλικό, εν τούτοις στην παρασκευή και στη γεύση πλησιάζει προς την ιταλική αντίληψη στο ότι γεύεσαι λεπτότητες από πράγματα που ήταν ανάγκη να χορτάσει ο κόσμος.
Τώρα, το αν περισσότερο «πέρασε» προς τα έξω το χαβιάρι που δεν είναι φαΐ του φτωχού αλλά μια πανάκριβη δοκιμή, ε, αυτό είναι μέρος της Ιστορίας μια και το χαβιάρι το καλό και το σωστό παράγεται από τον οξύρυγχο κυρίως που ζει στα μέρη εκείνα , στην Κασπία και στο Βόλγα, και σε πολλές από τις μυθικές λιμνοθάλασσες που ενυδατώνουν την αχανή χώρα κι είναι ψάρι που σπανίζει.
Βεβαίως και το δοκιμάσαμε κι είναι εκπληκτικός ο τρόπος με τον οποίο το σερβίρουν σε Μόσχα και Αγία Πετρούπολη και θα γράψω αναλυτικά παρακάτω περί αυτού όταν θα φτάσουμε στο μυθικό εστιατόριο της Πετρούπολης, το «ΠΑΛΚΙΝΓΚ». Αν και δεν διέφερε ο τρόπος, με τον οποίο το γευτήκαμε και στη Μόσχα .
Να σημειώσω ότι το χαβιάρι είναι κι εκεί από τα ακριβά τους πιάτα και κατατάσσεται στα ορεκτικά.
Το φαγητό είναι «ακριβό» όπως είναι κι όλη η Ρωσία αλλά με μια ΒΑΣΙΚΗ ΕΞΗΓΗΣΗ: Αυτό που είναι ακριβό είναι το ρούβλι, επειδή ως πληθωριστικό νόμισμα χάνει τη σημασία του και φεύγουν από τα χέρια σου τα ρούβλια, έτσι για πλάκα.
Τα εστιατόρια, έχουν όλες τις διαβαθμίσεις κι απευθύνονται σε όλα τα βαλάντια αλλά είτε σε «ακριβό» πας είτε σε «φτηνό», πάλι ακριβά θα σου κοστίσει ένεκα νομίσματος.
Όμως έχουν τεράστια σημασία και οι χώροι, όπου η ατμόσφαιρα είναι δεδομένη. Κι εδώ συναντάς πάλι την έννοια «ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ» που διέπει τους Ρώσους, όπου τα παραδοσιακά, είτε είναι «φτηνά» είτε «ακριβά», όλα ή τα περισσότερα, κουβαλούν μια Ιστορία, την ίδια την ΙΣΤΟΡΙΑ.  Κι οι χώροι αποπνέουν μισοσκόταδο και πνεύμα. Πολύ μισοσκόταδο, πολύ πνεύμα. 
Λέγονται «Καφέ» τα περισσότερα, όπου σε άλλα προστίθεται ή λέξη «εστιατόριο», σε άλλα παραμένει το Καφέ» σκέτο, και στις δύο περιπτώσεις σερβίρεται κανονικά φαγητό. Πολλές αίθουσες, απαραίτητες κι οι βιβλιοθήκες σε πολλά από αυτά, όπως στο διάσημο «ΠΟΥΣΚΙΝ» που κρατά από τον 19ο αιώνα κι είναι από τα «πρέπει» της Μόσχας. Εκεί έγραφε ο Πούσκιν, εκεί σύχναζε ο Ντοστογιέφσκι όταν είχε μετακομίσει στη Μόσχα από την Πετρούπολη, εκεί ο ένας, εκεί ο άλλος… Κι έγινε διάσημο από τον Ζυλμπέρ Μπεκό μια κι εκεί υποτίθεται έγραψε τη «Ναταλί» και στους στίχους αναφέρει το εστιατόριο, που λειτουργεί κι ως μπαρ κι ως καφέ κι από τον Ζυλμπέρ Μπεκό και μετά λένε ότι του έγινε και ειδική ανακαίνιση .
Το «Πούσκιν» λειτουργεί όλο το 24ωρο, έχει τρεις ορόφους, χρειάζεται κράτηση για τις ώρες της αιχμής, είναι ελεύθερο κρατήσεων μετά τις 10.00 μμ αλλά… μπορεί και να μη βρεις τραπέζι.. Οχι!  Βρίσκεις. Διότι είναι μεγάλο. Ένα αρχοντικό στο κέντρο της Μόσχας, κομματάκι ακριβούτσικο, έως κι αρκετά θα έλεγα, με γκαρσόνια και «μαιτρ» να θεωρούν υποχρέωση τους να σου κάνουν μάθημα Ιστορίας και Γεωγραφίας- α ρε Ρώσοι!- για κάθε πιάτο που αναγράφεται στον κατάλογο και θέλεις να μάθεις λεπτομέρειες. Ο «μαιτρ» έρχεται ακόμα και με το κινητό του που είναι εφοδιασμένο με χάρτη και σού δείχνει τους τόπους καταγωγής των διαφόρων «συνταγών». Εκεί, στο «ΠΟΥΣΚΙΝ» έμαθα και τα της… ρώσικης σαλάτας.
Η ΠΙΟ ΔΙΑΣΗΜΗ ΣΑΛΑΤΑ ΔΕΝ ΛΕΓΕΤΑΙ «ΡΩΣΙΚΗ» ΣΤΗΝ ΠΑΤΡΙΔΑ ΤΗΣ.
Κι αυτό το μάθημα το οφείλω στον μαιτρ του διάσημου μοσχοβίτικου καφέ. Διότι μέχρι να πάμε εκεί, ρώσικη σαλάτα ψάχναμε, για να τη γευτούμε ρε αδερφέ στον τόπο της, και ρώσικη σαλάτα δεν βρίσκαμε. Σε ΚΑΝΕΝΑ μενού , σε κανένα τιμοκατάλογο. «Τι διάολο» έλεγα. Ωσπου ήρθε ο αρχισερβιτόρος και μας έκανε το φροντιστηριάκι.
Η ΡΩΣΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΣΤΗ ΡΩΣΙΑ ΛΕΓΕΤΑΙ «ΣΑΛΑΤΑ ΟΛΙΒΙΕ’»
Μάλιστα:. Και δεν είναι μία αλλά πολλές. Πάνω στην ίδια βάση που είναι η βραστή πατάτα, η μαγιονέζα (σε πολύ μικρότερη δοσολογία από αυτό που γνωρίζουμε), ο αρακάς, τα καρότα κι από κει και μετά, αρχίζουν οι παραλλαγές της. Άλλος χώνει μέσα κρεατικό, άλλος ψαρικό, υπάρχουν κι εκδοχές «κόκκινες», όπου κυριαρχούν είτε το παντζάρι είτε το κόκκινο λάχανο, που προσφέρεται εν αφθονία στη ρώσικη κουζίνα. Το όνομα της, «Ολιβιέ», το αντλεί από τον ΓΑΛΛΟ ΣΕΦ που την ανακάλυψε κι ήταν ο σεφ της ΜΕΓΑΛΗΣ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗΣ. Τον είχε φέρει από το Παρίσι, διότι η Γερμανίδα αυτοκρατόρισσα της Ρωσίας είχε αδυναμία στη γαλλική κουζίνα κι εκείνος θέλησε να φτιάξει μια σαλάτα- «δώρο» στη βασίλισσα του. Η επιτυχία της σαλάτας του μεσιέ Ολιβιέ ξεπέρασε τα ρωσικά σύνορα, έγινε παγκόσμια, πολιτογραφήθηκε παντού ως «ρωσική σαλάτα» αλλά στη Ρωσία έμεινε με το όνομα του δημιουργού της κι ως «σαλάτα Ολιβιέ» θα τη βρεί ο επισκέπτης στους τιμοκαταλόγους.
🍅🍅🍅             Άσκηση
Διαβάστε το κείμενο με τις ταξιδιωτικές εντυπώσεις του δημοσιογράφου και:
α.  Εντοπίστε τις λέξεις και φράσεις εκείνες, που περιγράφουν την εμπειρία του φαγητού. 
β. Κατηγοριοποιήστε τα ρήματα και  τα επίθετα. Παρατηρήστε τι χαρακτηριστικό δηλώνουν τα επίθετα: χρώμα,  γεύση, σχήμα ή κάτι άλλο; 
γ. Παρατηρήστε τα  ρήματα που συνδέονται με την δημιουργία ή την παρουσίαση ή την απόλαυση του φαγητού.  
δ Στη συνέχεια να αξιοποιήσετε όσες λέξεις επισημάνατε σε ένα δικό σας κείμενο-περιγραφή (1-2 παραγράφων) ενός εορταστικού δείπνου. Το κείμενό σας να πλαισιωθεί από μια εικόνα επιλογής σας, ώστε να δημοσιευτεί στη σχολική εφημερίδα με τίτλο:  "Μια αξέχαστη γευστική εμπειρία"
                                                                     ⏩⏪